Depuis janvier dernier, la célèbre école de cuisine Le Cordon Bleu a pris possession de ses locaux flambants neufs sur la rive asiatique d'Istanbul. Visite des cuisines d'une école d'excellence, en compagnie de la directrice et des chefs cuisiniers
"Apprendre les secrets de la gastronomie, savoir choisir les bons ingrédients..." : c'est l'objectif de l'école de cuisine Le Cordon Bleu d'Istanbul, d'après sa directrice Defne Ertan Tüysüzoğlu. Un accord signé l'année dernière entre l'université Özyeğin et le Cordon Bleu a donné naissance à l'antenne stambouliote de cette école haut de gamme. Les cours ont débuté début janvier 2013 et aujourd'hui, près de 70 personnes suivent les cours donnés au campus Çekmeköy de l'université. Deux programmes existent : le premier, "Gastronomie et management de restaurant" se fait en quatre ans. Les professeurs de cuisine du Cordon Bleu assurent la partie technique et les enseignants internes à l'université Özyeğin se chargent du côté business. Le second programme propose un parcours plus léger, en trois étapes : basique, intermédiaire, supérieur. Le diplôme peut se passer en pâtisserie ou en cuisine classique, ou même en couplant les deux. Créée en 1896 en France, Le Cordon Bleu est aujourd'hui reconnue comme l'une des meilleures formations culinaires et possède 40 écoles dans plus de 20 pays.
Les chefs qui enseignent la cuisine au Cordon Bleu sont des "pointures", selon Defne Ertan Tüysüzoğlu (au milieu sur la photo), et ont passé un examen au Cordon Bleu de Paris ou de Londres. Christophe Bidault (à droite sur la photo), lui, l'a réussi haut la main : "ce n'est pas un concours facile, mais c'est une assurance pour les étudiants d'avoir un professeur qui a de l'expérience dans des cuisines renommées". Avant d'enseigner pendant 13 ans au Cordon Bleu britannique, Christophe Bidault a notamment fait ses classes au Grand Ritz à Londres et chez Harrods. Ce chef "international" a eu l'occasion de voyager : le Mexique, Singapour, les États-Unis et même la Corée du Nord ont accueilli ses talents culinaires. Aujourd'hui responsable de la pâtisserie au Cordon Bleu d'Istanbul, il travaille avec Gilles Compagny (à gauche sur la photo), chargé de la cuisine "généraliste".
"Beaucoup de techniques ont été codifiées en France"
Pendant le cours, les chefs font une première démonstration sur le plan de travail, que les étudiants assis sur les bancs du petit amphithéâtre peuvent apprécier en détail grâce à un miroir incliné. "Il est nécessaire qu'ils voient l'eau bouillir, ou de quelle façon on découpe tel produit", précise Defne Ertan Tüysüzoğlu. Les élèves passent ensuite en cuisine pour reproduire la préparation du plat, avec des ingrédients soigneusement choisis. En effet, au Cordon Bleu, on ne lésine pas sur la qualité des produits. "Il n'y a que comme cela que l'on peut réussir à apprendre à réellement faire de la grande cuisine", et c'est aussi ce qui fait la marque de fabrique de cette école d'excellence selon sa directrice. "Même les pommes de terre ! Il faut que les étudiants puissent travailler avec la bonne variété de pommes de terre : celle qui est adaptée à la pomme de terre Maxime, mais aussi celle qui convient pour la purée. Et ce ne sont évidemment pas les mêmes", plaisante-elle. Ces types d'ingrédients sont les plus importants : la qualité du beurre, de la farine ou de la crème chantilly est donc surveillée de près par les chefs. "Pour être capable de réaliser un bon croissant, il faut absolument avoir les ingrédients justes. Sa forme diffère énormément si l'on utilise du beurre ou de la margarine par exemple", assure Defne Ertan Tüysüzoğlu.
Selon la directrice, l'école ne se concentre pas seulement sur les techniques culinaires européennes. "Le Cordon Bleu a avant tout pour objectif d'enseigner les bases nécessaires à n'importe quel type de cuisine, assure-t-elle, malgré un corps enseignant uniquement composé de chefs français. "Si ces techniques sont universelles, il est vrai que beaucoup d'entre elles ont été codifiées en France", justifie Defne Ertan Tüysüzoğlu. Le chef Christophe Bidault préfère en effet se concentrer sur "les techniques basiques, utiles pour produire une cuisine de très bonne qualité, plutôt que sur la cuisine moléculaire par exemple".
Cette formation s'adresse à tous les amoureux de la cuisine qui veulent changer de carrière ou tout simplement se perfectionner. Pour Christophe Bidault, c'est une filière sûre : "Tout le monde aura toujours besoin de manger. N'importe quelle crise ne pourra pas affecter ce milieu-là". Le chef assure qu'en sortant de cette formation, les diplômés seront tous capables d'ouvrir leur propre restaurant. "En Turquie, il est important d'être bien formé lorsque l'on travaille dans le secteur de la restauration et du tourisme par exemple, détaille Defne Ertan Tüysüzoğlu. Il est fréquent que pendant la période estivale, les grands chefs laissent Istanbul pour Antalya et ses environs. Il faut donc être capable de remplacer en cuisine !"
Istanbul (www.lepetitjournal.com/istanbul) mardi 3 juin 2013
A noter : Le Programme d’été commence le 1er juillet et le Programme d’automne commencera le 1er octobre.
Lien de cette école de cuisine : http://www.ozyegin.edu.tr/lecordonbleuistanbul
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