Le roquefort concurrencé par un fromage d'Anatolie ?

Originaire du centre de la Turquie, le fromage “Obruk de Divle” rivalise en saveur avec le roquefort français. C’est en tout cas ce qu’affirment ses producteurs, qui le préparent encore suivant une méthode traditionnelle bien particulière.

Photo Association de promotion d'Ayrancı

Le fromage “de peau” Obruk (affiné dans des peaux de chèvre) nous est bien moins familier que les fameux Munster, Saint-Nectaire ou autre Reblochon. Pourtant, ce fromage de brebis produit dans la province anatolienne de Karaman par les habitants du petit village d'Üçharman (district d’Ayrancı, Divle étant le nom historique d'Üçharman) espère bien faire de l'ombre au grand nom français de l'industrie fromagère, le roquefort.

Le maire d’Ayrancı, Yüksel Büyükkarcı, considère son fromage comme l'un des cinq meilleurs du monde. Il l’assure dans un reportage de l’agence Anatolie. “Sur le plan gustatif, le fromage de peau Obruk est de meilleure qualité que le roquefort français”, lance-t-il même, en forme de défi.

Affiné dans une grotte, à 36 mètres sous terre

Élaboré selon un mode de production entièrement naturel, le fromage Obruk (qui signifie “creux” ou “cavité”, en turc) est fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvres nourries sur les flancs des montagnes. Selon un processus bien établi, le lait de brebis commence par fermenter fin avril. Le fromage est ensuite placé dans les roches pendant deux jours, afin qu'il sèche avant d'être lavé, puis pressé dans des peaux de mouton ou de chèvre. Jusqu'à l'automne, les fromages sont conservés dans les cavités de la grotte. C'est ainsi qu'ils obtiennent leur consistance particulière.

Dans la grotte de 256 mètres de long du village d'Üçharman, à 36 mètres sous terre, la température est de quatre degrés Celsius en toutes saisons. Des conditions nécessaires à l'affinage. Au bout de six mois, une moisissure blanche doit couvrir la surface du fromage, qui devient rouge grâce aux bactéries présentes dans la grotte. C'est cette fameuse couleur rouge qui rendrait envieuses les grandes nations productrices de fromages. “On ne peut pas obtenir cette couleur avec un autre fromage”, assure Cemal Kütahya, le maire du village d'Üçharman à l’agence Anatolie. “Des Français et des Néerlandais ont essayé de reproduire cette bactérie chez eux, mais c'est impossible,” ajoute-t-il.

La cave où est conservée le fromage (Photo Association de promotion d'Ayrancı)

Une production limitée
Malgré tout, le fromage de peau Obruk de Divle n'est pas près de côtoyer le roquefort sur les étals des supermarchés. Son principal problème : une production en très petite quantité et qui a du mal à se standardiser. Il n'existe pas de technique universelle de fabrication de ce fromage turc, produit principalement dans des exploitations familiales. Sa commercialisation est donc d'autant plus difficile. “Si la production était standardisée, je crois que ce serait un fromage très populaire, tant sur le plan de l'apparence que commercial”, regrette Yüksel Büyükkarcı, maire d'Ayrancı.

Difficulté supplémentaire pour les producteurs du village d'Üçharman/Dilve: la contrefaçon. De nombreux fromages sont vendus sur les marchés sous l'étiquette “Divle Obruk”, sans pour autant avoir fermenté dans la grotte. Ce cousin du roquefort est donc pour le moment bien loin de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) dont bénéficie le prestigieux fromage vert à la pâte crémeuse.

Marlène Alibert (http://www.lepetitjournal.com/istanbul.html) lundi 29 octobre 2012

(Re)lisez notre “Bon à savoir” consacré aux différentes variétés de fromages turcs.