BOCUSE D’OR – Les meilleurs chefs de Turquie concourent pour la première fois

En janvier 1987, le célèbre chef français Paul Bocuse créait un concours international de cuisine à son nom. Le Bocuse d'Or est devenu une référence mondiale, le rêve de tous les chefs. En Turquie, des présélections ont eu lieu pour la première fois.

Ambiance chaleureuse vendredi dernier à la Maison de la gastronomie turque d'Istanbul, où des concurrents issus de la fine fleur de la cuisine locale s'étaient donnés rendez-vous pour une première épreuve. Seuls les meilleurs d’entre eux devaient accéder à la finale nationale le 9 mars dans l’espoir de concourir, en janvier 2015, à la finale mondiale à Lyon.

En pleine création culinaire (photo TQ)

Le Bocuse d’Or prévoit en effet des éliminatoires dans plusieurs dizaines de pays. Le célèbre chef turc Mehmet Gürs (restaurant Mikla), président du jury, explique en quoi consiste l'épreuve : “Nous donnons à nos candidats une sorte de paquet surprise, dans lequel nous mettons certains ingrédients. Ils ont ensuite entre cinq et six minutes pour décider quel plat ils veulent réaliser avec ce qu'ils ont en main. Une fois leur décision arrêtée, ils ont deux heures pour nous remettre le plat terminé.” Dans le panier de vendredi : viande ou poisson, pommes de terre, oignons, crème, citrons ou encore champignons.

“Un goût d’Anatolie”
Gürcan Gülmez, cuisinier au Four Seasons de Sultanahmet, est particulièrement heureux de pouvoir défendre ses chances : “Je suis très fier de participer à cette compétition, peut-être la plus prestigieuse au monde. J'ai essayé de réaliser quelque chose de spécial, qui représente bien la cuisine turque.”

Mehmet Gürs pendant l'évaluation (photo TQ)

Car pour être sélectionné, il faut la part belle au savoir-faire local. “Le concours a évolué en même temps que son internationalisation. Si vous voulez être sélectionné aujourd'hui, vous devez apporter quelque chose de Turquie. Je veux ressentir un goût d'Anatolie quand j'évalue un candidat”, précise Mehmet Gürs.

Sur les neuf participants, cinq ont convaincu le jury vendredi (Erol Sarıdoğan, Gürcan Gülmez, Murat Çakıroğlu, Volkan Karataş et Mehmet Öztürk). Ils participeront donc à la finale nationale du 9 mars au centre des congrès d’Istanbul. La prochaine fois, ils devront prévoir leur plat à l'avance… dans l’espoir de valider leur ticket pour Stockholm (finale européenne en mai 2014) et, peut-être, pour la grande finale en France début 2015. La dernière édition du Bocuse d’Or avait vu concourir plus de 2.000 chefs de 60 pays différents.

Tanguy Quidelleur (www.lepetitjournal.com/istanbul) lundi 14 janvier 2013

BURSALI FATOŞ MANTI - Le premier restaurant de mantı à Bursa

En Turquie, ils figurent parmi les plats les plus populaires et appréciés : les mantı, sorte de ravioles farcies à la viande, souvent recouvertes de yaourt accompagné d’ail et de sauce tomate épicée. Nous avons rencontré Feride Saygaç, dont la famille est mantıcı depuis trois générations

Photo GL

Lepetitjournal.com d'Istanbul: Racontez-nous l’histoire de "Bursalı Fatoş Mantı"...

Feride Saygaç : Le principal fondateur de la compagnie, Feridun Saygaç et sa mère Fethiye (ses amis l’appelaient Fatoş), décidèrent d’ouvrir un petit restaurant de mantı dans les années 1970 : "Bursalı Fatoş Mantı", comme nous l’appelons aujourd’hui. En 1975, le restaurant se situait sur une colline donnant sur la route, près du lycée pour filles, et commençait son activité. L’endroit était petit (14m2) et s’appelait à l’époque "Mantı Bakery", lieu ou les hamburgers se sont fait connaître à Bursa. C’était une drôle d’époque, les étudiants donnaient leur avis sur la préparation des plats : "Frère, il y a quelque chose de blanc qui ressemble à du yaourt, s’il te plaît, mets-en beaucoup" disaient-ils. Cette chose blanche était en fait de la mayonnaise… A cette époque-là, du fait de la situation géographique du restaurant, il recevait beaucoup d’étudiants. En quelques années, les Saygaç ont eu plusieurs locaux et sont devenus pionniers dans le domaine du fast-food à Bursa.

Comment se faisait la production de mantı ?
"Bursalı Fatos Mantı" a été l’une des premières compagnies à faire des mantı de façon commerciale. Avec le temps, Mme Fatoş n’a pas pu continuer à préparer des mantı à cause de la forte demande. Elle a donc décidé et essayé, avec Mr Feridun, de prolonger leur durée de conservation : 10 minutes de cuisson au four (au minimum) furent nécessaires pour un résultat concluant. Les mantı sont alors vendus sous la forme d’un sachet de 400g, destiné aux supermarchés. Le système de production commerciale des mantı a commencé ainsi. C’est à ce moment-là que Mme Fatoş est décédée. Mr Feridun s’est rendu ensuite à la porte de Migros mais les mantı devaient posséder un nom sur leur sachet afin d’être vendus. Ce fut donc "Bursalı Fatos mantı".

Qu’en est-il actuellement ?
De nos jours, nous servons toujours les premiers hamburgers et mantı, avec la même formule, à nos habitués et à nos nouveaux clients. De plus, chez "Bursalı Fatoş Mantı", vous pouvez trouver des soupes, des plats à base d’huile d’olive (entrée), des plats "maison", et des desserts. Des spécialités différentes sont proposées selon les jours de la semaine et nous disposons également d’un service de catering pour notre clientèle, notamment pour des occasions particulières. Nous préparons aussi de la dinde pour les fêtes du Nouvel an, du riz aux marrons, des mezze… selon les évènements et demandes. Les mantı sont produits de façon quotidienne et sont commandés par les petites comme par les grandes compagnies, telles que : Beceren Otel, Oyak-Renault Lokali, Tofaş Sosyal Tesisleri ve Kooperatifi, Contitech, Korüstan A.S etc… En tant que troisième génération, nous essayons de perpétuer la tradition familiale, ce "drapeau" que nous conservons pour les générations futures.

Quelle est l’origine des mantı ?
Les mantı sont l’un des plats préférés en Turquie ; ils viennent d’Asie centrale où ce sont des manto. Les manto sont dix fois plus gros que les mantı (technique de cuisson à la vapeur). En Turquie, il y a tous types de cuisson : à la vapeur, bouilli, frit… On y ajoute généralement yaourt et ail. Les mantı peuvent varier en fonction des ingrédients et farces utilisées (épinards, poulet…). Dans les Balkans par exemple, les mantı deviennent une sorte de feuilleté (börek) cuisiné au four. Depuis l’origine des mantı en Asie, le nom n’a pas changé, qu'importe le lieu, mais le service est différent.

Propos recueillis par Gaelle Loisel (http://www.lepetitjournal.com/istanbul.html) vendredi 14 décembre 2012

Pour plus d’informations :

"Bursalı Fatos Mantı" : Acemler caddesi Zübeyde Hanım Doğum Evi Karşısı Bursa
Tel : 0224 235 62 96 – mail : info@bursalifatosmanti.org Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.
http://www.bursalifatosmanti.com/ et http://www.facebook.com/f.saygac

CUISINE ET PARTAGE A LA MAISON D'EUROPE ET D'ORIENT

• Maison Europe Orient

  Bonjour,
  
  La Maison d’Europe et d’Orient à la recherche de quelques bénévoles susceptibles d’animer, un soir entre le 24 et le 29 septembre 2012, un atelier culinaire et linguistique dans le cadre de la manifestation « Langues de cuisine », que nous organiserons à l’occasion de la Semaine des Cultures étrangères et de la Journée européenne des langues.
  
  Il s’agirait de préparer devant le public un...e spécialité du patrimoine gastronomique européen, nord-africain, proche ou moyen-oriental, en donnant, au fil de la recette, dans la langue concernée, le nom des ingrédients utilisés, celui des ustensiles employés, des modes de cuisson, en expliquant leur origine, leur contexte culturel et linguistique, etc.
  
  Nous partons sur le principe d'un plat facile à faire et ne nécessitant pas un long temps de préparation : deux recettes de pays différents étant prévue chaque soir, le temps imparti à chacune ne devrait par conséquent pas excéder 1h30. D'autre part, nous ne pourrons mettre à la disposition des animateurs qu'un matériel assez basique (2 plaques et un four traditionnel/micro-ondes, outre casseroles, poêles et ustensiles courants). Il s'agirait également d'un plat économique : nous rembourserons aux animateurs les ingrédients achetés, mais étant donné la situation très précaire de notre établissement, nous ne pourrons envisager de prendre en charge des dépenses onéreuses. Les quantités à prévoir seront fixées en temps utiles, en fonction du nombre d’inscrits.
  
  Au cours de ces soirées, nous souhaiterions, dans la mesure du possible, mettre en regard des langues de pays voisins : il serait intéressant que les deux animateurs de la soirée interagissent en nommant les ingrédients, ustensiles etc., dans leur langue respective, afin de relever ressemblances et dissemblances et de voir ce que celles-ci peuvent révéler dans l'histoire des langues concernées.
  
  Les démonstrations culinaires peuvent être envisagées sous forme de binôme, une personne en assurant le volet culinaire, l’autre le volet linguistique.
  
  Une soirée albano-serbe est déjà fixée au vendredi 29 septembre. Une animatrice pour le hongrois s’est également proposée pour le lundi 24 septembre (en conséquence, un pendant slovaque, croate, slovène, roumain, ukrainien ou rrom serait le bienvenu).
  
  Les personnes intéressées sont invitées à prendre contact avec Antony Smal au 01 40 24 00 55 ou sur antsma@sildav.org. Par avance un très grand merci à toutes celles qui se manifesteront !

La cuisine turque réinventée

lundi 16 juillet 2012, par Hakan / TURQUIE NEWS

Le mythe du kebab
En général, on associe cuisine turque avec kebab, mais chez Su, la chef-propriétaire Fisun Ercan la présente tout autrement, dans toute sa variété et sa richesse. La Turquie est située au carrefour de l’Europe et du Moyen-Orient, et ses influences culinaires sont multiples. Mais si ce n’est pas le kebab, quelle est la spécialité turque ? « C’est l’éternelle question ! » répond la chef originaire d’Izmir, une station balnéaire sur la côte égéenne turque. « Sa spécialité, c’est sa variété ! Ça change d’une région à l’autre, d’une ville à l’autre, parfois même d’un quartier à l’autre ! » ajoute-t-elle. C’est pour cette raison d’ailleurs que son menu change constamment. Chez Su, on dément également un autre mythe : « Beaucoup de gens croient que la cuisine turque est lourde et épicée, mais ce n’est pas le cas. Il y a un équilibre entre les épices et les herbes. Il s’agit plutôt d’une cuisine parfumée », ajoute-t-elle. Et il suffit de voir les plats pour rapidement constater qu’ici, on fait dans la finesse.
Une cuisine turque raffinée dans un décor frais et estival
Au menu, il y a bien sûr des mijotés d’agneau, mais pas de bœuf par contre ! En Turquie, s’il arrive régulièrement que le type de viande ne soit pas inscrit sur le menu, seulement la quantité, c’est que tout le monde sait que c’est de l’agneau. Un peu comme dans la tradition turque qui veut qu’un plat ne puisse pas être aussi bien réussi d’une région à l’autre en raison du pâturage où s’alimentent les animaux, Mme Ercan se procure tous ses produits localement. L’agneau vient de Kamouraska, le veau, de Charlevoix et les légumes, de fermes locales. Il y a également les classiques mezze, mais l’incontournable de la maison, selon la chef elle-même, ce sont les pâtes maison farcies au veau ou aux lentilles, servies dans du yogourt à l’ail et une sauce tomate.
Su a installé ses pénates rue Wellington, à Verdun, en 2006, et l’automne dernier, le restaurant faisait peau neuve, passant du brun et rouge à un blanc lumineux accentué de touches de bleu méditerranéennes. Un décor et une cuisine ensoleillés pour l’été.
Source : VOIR Montréal

LA TURQUIE A L'HONNEUR A AUXERRE

Voici le riche programme de la semaine consacrée à la Turquie à AUXERRE: venez nombreux nous y rejoindre à la Maison de quartier Saint-Siméon, Boulevard de Montois
(tél: 03.86.46.38.01) :