Quand la gastronomie française s’invite à Istanbul

Samedi soir, le centre des congrès de la Corne d’Or (Haliç Kongre Merkezi) accueillait le Grand dîner de la Haute Gastronomie française. La cuisine lyonnaise était à l’honneur. Dans la salle et aux fourneaux, des invités de marque s’étaient donné rendez-vous

Robes de soirée, tapis rouges, nappes blanches et verres en cristal… Le Caft* de Lyon (Club d’Affaires franco-turc) a mis les petits plats dans les grands pour l’organisation de ce dîner. Dix grands chefs lyonnais ont œuvré ensemble à l’élaboration d’un menu. De quoi éveiller les papilles des gourmets en mal du pays, et celles d’hommes et de femmes d’affaires turcs curieux de découvrir d’autres saveurs… pour 175 euros tout de même.

La boîte de fromages de René Richard (photo FF)

Kadir Topbaş, maire d’Istanbul, Laurent Bili, ambassadeur de France en Turquie, Sedat Kartal, président de la Chambre de commerce franco-turque de Lyon et Gérard Collomb, sénateur et maire de Lyon, étaient présents pour l’occasion. “C’est ma première visite officielle en Turquie, et ma première fois à Istanbul. Le maire d’Istanbul doit venir à Lyon en mai prochain, je voulais venir ici en premier !” a d’ailleurs confié l’édile.

Gérard Collomb a souligné “l’importance” de cette soirée, “qui se situe dans la continuité de ce qui s’est noué en juillet dernier lors de la création de la Chambre de commerce franco-turque. La coopération entre Lyon et Istanbul est riche d’avenir. Nous avons une grande histoire gastronomique à Lyon et nous aimerions qu’Istanbul fasse partie de notre réseau international “Délices”. L’élu lyonnais dit aimer la cuisine étrangère, “les choses simples”, et connaître déjà un peu la cuisine turque “car je vais souvent manger au Janissaire à Paris”.

Laissons la parole aux chefs :

Christophe Marguin, Président des Toques Blanches du Monde
“J’ai fait mon apprentissage chez Moulins à Paris. Puis j’ai travaillé entre Paris, Strasbourg, Nice et Londres. J’ai aujourd’hui cinq affaires. Et je partage ma vie entre Lyon, le Japon et le Maroc. J’ai repris le restaurant qui appartient à ma famille depuis quatre générations, et l’ai renommé “Christophe Marguin”. En 2008 nous avons créé Les Toques Blanches du Monde. C’est une association à but non lucratif qui fédère les cuisiniers, pâtissiers et boulangers français expatriés afin de valoriser la cuisine et les produits français à l’étranger. Le dîner de ce soir fait donc partie de ce projet : organiser un événement pour promouvoir la cuisine française, en l’occurrence ce soir, la cuisine lyonnaise. Quant au menu, nous l’avons élaboré tous ensemble, c’est une histoire d’amitiés.”

Patrick Lannes, Président d’honneur des Toques Blanches du Monde
“Après avoir passé 47 ans dans les cuisines de 23 pays (France, Monaco, Luxembourg, Suisse, Japon, Brésil, Singapour, Sénégal, Egypte, Emirats Arabes Unis…), j’ai pris ma retraite et suis désormais consultant. J’ai rejoint les Toques Blanches du Monde, où j’aide Christophe. J’avais choisi ce métier pour voyager, rencontrer des gens, c’est une expérience extraordinaire que l’échange culturel. La cuisine ottomane est merveilleuse. Elle a besoin d’être revalorisée parce que lorsque l’on parle de cuisine turque la majorité des gens ne visualisent que les kebabs. Les mezze par exemple sont plein de saveurs, sans agressivité. La réussite d’un plat, c’est lorsque toutes les différentes saveurs circulent dans le palais. Si l’on a des projets ici ? Bien sûr ! On ne peut pas passer à côté de la Turquie. Je n’avais jamais vu Istanbul, j’ai été ébahi. J’ai été surpris de la propreté des rues, mais surtout de la jeunesse. On sent que c’est un pays d’avenir. Créer un restaurant français ici ? Non pas pour l’instant. En revanche, ce serait bien de proposer des stages à de jeunes turcs à Lyon et d’envoyer de jeunes français chez des chefs turcs.”

Mathieu Vianney, Meilleur ouvrier de France“J’ai commencé la cuisine plutôt tard. Après un bac scientifique, j’ai fait un CAP, puis j’ai suivi les cours de l’Ecole Supérieure de Cuisine française à Paris. De 92 à 94, j’ai rejoint le groupe Accor, puis jusqu’en 98 le groupe Frantour. Il s’agissait surtout de restauration commerciale, principalement dans les gares. En 98, j’ai monté mon premier restaurant à Lyon, “Les Oliviers”. En 2001, j’en ai créé un autre, et l’ai nommé tout simplement “Mathieu Vianney”, et ai obtenu ma première étoile en 2005. En 2007, j’ai revendu “Les Oliviers” et j’ai ouvert le “33 Cité” avec Frédéric Berthod et Christophe Marguin, que nous avons revendu en 2010. Enfin en 2008, j’ai acheté “La mère Brazier”, restaurant pour lequel j’ai reçu ma deuxième étoile en 2009. En 2011, j’ai monté le “33 TNP”, une brasserie au sein du Théâtre National de Villeurbanne. Enfin en 2012 j’ai ouvert le “BWB”. Ce grand dîner est un projet bénévole, pour faire partager notre savoir. C’est une histoire d’amis. On s’ouvre toujours l’esprit à voyager et ce pays me semble très intéressant. Je ne pense pas y ouvrir une affaire mais plutôt y faire du conseil. Nous avons tous élaboré les plats mais l’artichaut au foie gras est à la carte à la “Mère Brazier” depuis 1921.”

Sébastien Bouillet, Toque Blanche Lyonnaise“Je suis pâtissier-chocolatier. Ma société Bouillet Lyon-Tokyo possède trois points de vente à Tokyo, cinq à Lyon ainsi qu’une école. J’ai repris l’entreprise familiale en 2008, la pâtisserie de mon père, et l’ai fait évoluer, notamment avec de nouveaux designs. De sept employés, nous somme passés à 45. Je suis venu à Istanbul à la demande du CAFT, l’idée étant de réaliser un repas pour 300 couverts. C’est en quelque sorte le match retour puisqu’il y a quelque temps, des chefs turcs étaient venus à Lyon. On est venus ici entre copains. C’est plutôt sympa et je suis très agréablement surpris par la ville. Il y règne quelque chose de particulier, des couleurs, des parfums… On voit aussi que l’économie bouge. Si demain on me proposait d’ouvrir une boutique avec toutes les conditions réunies (bon emplacement etc), je dirais ‘pourquoi pas ?’. On a déjà des contacts avec l’Université d’Economie d’Izmir pour venir donner des cours. La cuisine turque ? J’en ai eu un aperçu hier soir. J’y ai retrouvé ce que j’adore dans la cuisine libanaise : ce n’est pas tellement épicé, c’est surtout parfumé. Pour le dîner de ce soir, j’ai créé un dessert. Il s’agit d’un croustillant de Gianduja, avec un biscuit aux noisettes, un confit d’agrumes agrémentés d’une crème légère aux agrumes et d’une crème pralinée. Je voulais quelque chose de frais.”

Fanny Fontan (http://www.lepetitjournal.com/istanbul) lundi 15 octobre 2012

Légendes des photos:

1. Photo des chefs (en plus de ceux cités plus haut): Joseph Viola Meilleur Ouvrier de France, “Daniel et Denise” Lyon/ Frédéric Berthod Toque Blanche du Monde “33 Cîté” à Lyon/ Olivier Paget Toque Blanche lyonnaise “L’âme sœur” à Lyon/ Laurent Bouvier Président des Toques Blanches lyonnaises “Elleixir” à Limonest/ Philippe Bernachon Toque Blanche lyonnaise Pâtisserie Bernachon à Lyon/ Gilbert Reboul Toque Blanche lyonnaise “Golf Club de Lyon”
2. Artichaut au foie gras, chutney de figues et croquant de biscuit de la Mère Brazier
3. Chocolats Palets d'Or de Bernachon
4. Dos de cabillaud rôti sur sa peau, minestrone de légumes et coco de Paimpol au basilic
5. La boîte de fromages de René Richard
6. Le Lyon-Istanbul en ligne directe
7. Médaillon de volaille de Bresse aux morilles
8. Salle du dîner
9. Terrasse de l'apéritif
10 & 11. Apéritif

*Le Caft regroupe entreprises industrielles, commerciales, prestataires de services et intellectuels français et turcs. Et ce, afin de favoriser les échanges économiques et socioculturels entre la Région Rhône-Alpes et la Turquie. Il contribue ainsi au rapprochement entre les hommes et les femmes d’affaires des deux pays.